تبلور یا شکرک زدن عسل از واکنش های عسل طبیعی به دمای محیط است و عسل خالص در صورتی که حرارت ندیده باشد و آنزیم دیاستاز داخل آن هنوز فعال باشد در دمای سرد و یخچال باید شکرک بزند!!!

در واقع عسل یک مادۀ قندی فوق اشباع است و یکی از آنزیم های مهم عسل، آنزیمی است به نام «دیاستاز» که در صورت محیا بودن شرایط (قرار گرفتن عسل در محیطی با درجۀ حرارت بین ۷-۱۴) ذرات خیلی ریز محلول در عسل را به خودجذب کرده و باعث رس کردن ( متبلور، کریستالیزه شدن) آن می شود و شکرک زدن تنها یک تغییر حالت فیزیکی مثل یخ زدن آب است، بنابراین هیچ تاثیر سوئی در خواص وکیفیت عسل ندارد.

هر چه مقدار گلوکز عسل بیشتر باشد و میزان رطوبت ان کمتر باشد، عمل شکرک زدن زودتر اتفاق می افتد. پس نتیجه می گیریم که اگر عسلی پس از مدتی شکرک زد، پس حتماً طبیعی است. البته تولید کنندگان به دلیل این که مصرف کننده ها عسل مایع و شفاف را می پسندند، بعد از استخراج آن و عمل فیلتر کردن ، عسل را تقریباً ۳۰ دقیقه در دمای ۶۰ درجه ی سانتیگراد حرارت می دهند یا به عبارتی پاستوریزه می کنند که با این عمل دیاستاز و تعدادی از انزیم های دیگر موجود در عسل با حرارت از بین می رود و عسلی شفاف و روان به دست می آید.

امروزه استفاده از عسل متبلور در بعضی از کشورها فرهنگ سازی شده است و فروشندگان، عسل متبلور را بسته بندی و عرضه میکنند که از نظر خواص، بسیار بهتر از عسل حرارت دیده است ولی در کشور ما هنوز مصرف کنندگان اطلاعات کمی در مورد عسل متبلور دارند و انرا با عسل تقلبی در یک سطح میدانند.

 ?آیا عسل طبیعی و عسل تقلبی هر دو متبلور میشوند؟

هر ماده قندی اشباء متبلور میشود در واقع عسل طبیعی و تقلبی هر دو متبلور میشوند ولی تفاوت این دو نوع عسل در حالت بلورهای آن است.
بلور های عسل طبیعی بسیار ریز و نرم هستند این بلورها به راحتی در دهان آب میشوند ولی بلورهای عسل تقلبی یا همان شربت شکر درشت و خشن هستند و زیر دندان احساس میشوند.

?عسل و حرارت

متاسفانه در ایران اکثر مصرف کنندگان متبلور شدن عسل را دلیل بر تقلبی بودن عسل میدانند که این تصور غلط کارخانجات بسته بندی عسل را مجبور میکند تا قبل از بسته بندی برای جلوگیری از شکرک زدن عسل آنرا حرارت دهند.

همانطور که اشاره شد مهم ترین آنزیم عامل شکرک زدن عسل طبیعی «دیاستاز» است. این ماده حیاتی به حرارت بسیار حساس است به طوری که اگر عسل از ۴۵ درجه سانتی گراد بیشتر حرارت ببیند اکثر آنزیم های آن از بین میروند و کیفیت آن از لحاظ خواص، طعم، عطر و… کاهش می یابد تاجایی که اگر حرارت به ۸۰ درجه سانتی گراد برسد نه تنها هیچ خاصیتی برای آن باقی نمی ماند بلکه در آن ماده ای به نام «هیدروکسی متیل فورفورال» (HMF) تولید می شود که برای سلامتی بسیار خطرناک است. البته این ماده در آزمایشگاه نیز به راحتی قابل اندازه گیری است.

هم چنین حرارت باعث از بین رفتن آنزیم دیگری به نام «اینهیبین» (که خاصیت باکتری کشی دارد) می شود. این گونه عسل ها بعد از حرارت زیاد از رنگ طبیعی شان تیره تر می شود و طعم سوختگی و طعمی شبیه شکلات می دهند و در هیچ شرایطی رُس (شکرک) نمی کند، که متاسفانه اکثر عسل های موجود در فروشگاه ها از این نوع هستند.

?نوع عسل های ارائه شده در فروشگاه اینترنتی بال اوی (خانه عسل)

عسل های شهد طبیعی(ارگانیک و خالص) و نیمه طبیعی (عسل تغذیه ای) ارائه شده در این فروشگاه، به دو صورت قابل ارائه هستند(کریستالیزه شده/غیر کریستالیزه شده). هر چند عسل های ارسالی برای مشتریان بال اوی (خانه عسل) بصورت غیر مستقیم حرارت داده می شوند(این کار منجر به حفظ خواص عسل می شود). اما برای ارج نهادن به خواسته شما مشتری ارجمند، امکان سفارش عسل شهد حرارت ندیده، در فروشگاه اینترنتی بال اوی (خانه عسل) گنجانده شده است. برای این کار شما می توانید در قسمت توضیحات تسویه حساب و پرداخت نهایی عبارت “عسل حرارت ندیده” را ذکر کنید.

برای آشنایی با روش حرارت دادن غیر مستقیم عسل کلیک نمایید.

 

دیدگاهتان را بنویسید

طراحی سایت
بستن
مقایسه